New Culture розширює свій портфель казеїну без тваринного походження за допомогою патенту на моцарелу
Стартап New Culture, що виробляє молочні продукти без тваринних продуктів, розширив портфель інтелектуальної власності, отримавши патент на моцарелу.
Це зміцнює його позиції у сфері казеїну без тварин, тоді як компанія зосереджується на сегменті закладів харчування з планами вийти на комерційний масштаб. Про це повідомляє DairyReporter.
Наданий патент (US Patent № 12,635,703) захищає моцарелу без тваринних інгредієнтів від New Culture, яка поєднує альфа-s1-казеїн, отриманий точною ферментацією (один із основних білків молока ссавців), із рослинними оліями, солями, цукрами й мінералами.
Він доповнює попередній патент компанії (US Patent № 11,771,105, наданий у 2023 році), що широко охоплює функціональні властивості сирів без інгредієнтів тваринного походження (плавлення, тягучість, кремовість чи твердість) із рекомбінантного альфа-казеїну незалежно від типу сиру, рецептури чи процесу виробництва. У 2024 році компанія також самостійно підтвердила статус загальновизнаної безпечності (GRAS) для свого казеїну без тваринного походження.
Фокус на закладах харчування
З огляду на співпрацю New Culture з піцеріями (зокрема Pizzeria Mozza Ненсі Сілвертон у Лос-Анджелесі), новий патент націлений на властивості продукту, найважливіші для клієнтів сегмента закладів харчування, зазначає співзасновниця й головна наукова директорка компанії Iнжі Радман.
За її словами, одне з найскладніших завдань в альтернативному сирі — відтворити функціональні характеристики моцарели, надто через те, що в готовому й сирому вигляді вона поводиться по-різному.
Моцарела New Culture, за словами Радман, «відповідає конкретним вимірюваним пороговим показникам тягучості й текстури».
«Наразі ми повністю сфокусовані на моцарелі для піцерій. Моцарела — найбільший сегмент ринку сиру США, обсягом 9 млрд доларів. А рослинні продукти не роблять на ньому помітного впливу через посередній смак і текстуру. Тож ми бачимо величезну можливість справити вплив у сегменті моцарели на найближчі кілька років», — сказала Радман.
Хоча продукти компанії ще не виробляють у комерційному масштабі, вона переконана, що довгострокова економіка перспективна.
«Оскільки ми ще не виготовляємо казеїн чи сир у масовому виробничому масштабі, наші витрати наразі вищі, ніж у звичайної моцарели. Проте коли ми підставляємо наші поточні виробничі показники (KPI) у розрахунки для великого масштабу, ми не лише досягаємо собівартості звичайної моцарели, а й опускаємося нижче за неї», — зазначила Радман.
Завдяки партнерам із контрактного виробництва (CMO) виклики компанії, за словами Радман, радше операційні, ніж технічні: немає потреби в технологічному прориві — лише у відпрацюванні виробництва на дедалі більших масштабах.
Диференціація на зростальному ринку казеїну без тварин
New Culture конкурує з групою стартапів, що працюють над рекомбінантними казеїновими білками, — серед них Better Dairy, Imagindairy, New Moo та Standing Ovation.
Радман пояснює, що конкурентна перевага компанії — не лише у виробництві її ключового інгредієнта (альфа-s1-казеїну), а й у роках досвіду його оптимізації для харчових застосувань.
«За останні сім років ми напрацювали значне ноу-хау в галузі виробництва й рецептурування альфа-s1-казеїну без інгредієнтів тваринного походження для молочних застосувань, зосереджуючись на сирі. Ми маємо надзвичайно глибоке розуміння нашого інгредієнта й опанували, як використовувати його для створення якісних молочних продуктів — не лише сиру», — сказала вона.
Чому казеїн має значення
Хоча сироваткові білки, отримані точною ферментацією, вийшли на ринок раніше за казеїн, New Culture вважає саме казеїн інгредієнтом із найбільшим довгостроковим комерційним потенціалом.
«Виробляти казеїн методом точної ферментації технологічно дуже складно — набагато складніше, ніж сироватку. Це відображено і в патентному просторі, і в комерційній динаміці, яку ми бачимо, — пояснила Радман. — Справжній приз — це казеїн, єдиний білок на землі, здатний розкрити ті «сирні» властивості, які всі ми любимо, а отже, відкрити ринок сиру США обсягом 50 млрд доларів».
Вона додала, що казеїн критично важливий і для продуктів зі складними текстурами й функціональністю, як-от йогурт чи вершки для кави.
За межами моцарели
Хоча йогурт, вершки для кави, напої та продукти високого спортивного харчування — на горизонті, ці можливості з’являться пізніше, коли зросте виробнича потужність.
До того часу пріоритетом лишаються заклади харчування.
Відгуки операторів посилили фокус компанії на функціональності: шефи позитивно оцінили як смакові враження від їжі, так і технічні характеристики.
«Загалом відгуки були неймовірно позитивними, зокрема щодо відчуття в роті й текстури — властивостей, яких дуже бракує рослинному сиру», — сказала Радман.
Компанія також виявила, що її моцарела добре працює в різних умовах комерційних кухонь: сир готується за температури від приблизно 260 до 510 °C у дров’яних, газових і електричних печах і показав себе в таких стравах, як моцарелові палички, гарячі сендвічі з сиром, кульки аранчіні та сирні чіпси.
Погляд у майбутнє
У довгостроковій перспективі, за словами Радман, казеїн без тваринного походження зможе конкурувати і зі звичайними молочними продуктами, і з рослинними альтернативами — і за характеристиками, і згодом за ціною.
«Перевага казеїну без тварин у тому, що він може відповідати планці смаку, текстури й характеристик звичайних молочних продуктів, водночас відповідаючи планці здоров’я та сталості рослинних продуктів», — сказала вона.
Якщо сир без тварин зможе досягти успіху там, де рослинний сир мав труднощі, New Culture бачить значний простір для зростання:
«Ми впевнені, що пропозиція чудового сиру без тваринних інгредієнтів одразу підштовхне продажі в сирному сегменті — так само, як ми бачимо це у випадку з молоком».
Джерело: DairyReporter
