FrieslandCampina Ingredients подвоює потужності з ізоляту сироваткового протеїну й інвестує €90 млн, а фахівчиня CDR пояснює, як заміна чи змішування сироватки змінює рецептури.

Попит на сироватковий білок випереджає пропозицію, за даними Міністерства сільського господарства США (USDA), і постачальники інгредієнтів відповідають на двох фронтах: нарощують високовартісні потужності й допомагають розробникам рецептур обходити білки, яких найбільше бракує. FrieslandCampina Ingredients подвоїла потужності з виробництва ізоляту сироваткового протеїну (WPI) на заводі в Боркуло (Нідерланди) і виділила €90 млн (≈ $104 млн) на три інші нідерландські майданчики. Про це повідомляє Food Ingredients First.

Головне:

  • FrieslandCampina нарощує потужності та оптимізує заводи як частину відповіді на структурний попит.
  • Пратіштха Верма зазначає, що часткова заміна сироватки впливає на поживність і функціональність.
  • Змішування сироватки й казеїну балансує швидке та повільне вивільнення амінокислот, але умови обробки змінюються у промисловому масштабі.

Гус Аертс, глобальний директор з маркетингу та продуктової стратегії компанії, каже, що це розширення викликане тривалим структурним попитом, а не поточним дефіцитом сироваткового білка.

Водночас за словами Аертса, дефіцит пропозиції штовхає компанії до перерецептурування (реформуляції), а Пратіштха Верма, фахівчиня з молочних інгредієнтів і застосувань Центру молочних досліджень (Center for Dairy Research, CDR) Університету Вісконсину в Медісоні (University of Wisconsin-Madison, UW-Madison, США), каже, що чи спрацює це — залежить від продукту, який перероблюють.

Food Ingredients First поговорило з Аертсом про планування потужностей і з Вермою — про те, що відбувається, коли сироватку частково замінюють або змішують.

«Нарощування потужностей у високовартісних сироваткових білках починається з розуміння можливостей у ширшій виробничій мережі, а не окремого майданчика ізольовано, — каже Аертс. — Розширення в таких інгредієнтах, як ізолят сироваткового протеїну (WPI) чи мембрана глобул молочного жиру (milk fat globule membrane, MFGM), передбачає оцінку того, де найкраще розмістити потужності, як вони вписуються в наявні операції та яка інфраструктура потрібна для їх підтримки».

Будувати чи купувати

Від рішення до введення в експлуатацію, каже Аертс, строки залежать від інженерії, термінів постачання обладнання, отримання дозволів і роботи з розширення чинного заводу. Нові лінії мають бути протестовані та кваліфіковані, перш ніж постачати комерційні обсяги. Він додає, що придбання відкриває інший шлях.

«Наше придбання Wisconsin Whey Protein забезпечило усталені потужності з виробництва сироваткового білка в Північній Америці, давши нам доступ до наявних виробничих можливостей і регіональної клієнтської бази без часу очікування, потрібного для нового будівництва, — каже Аертс. — Ми використовуємо обидва підходи залежно від ринкової можливості, потреб у потужностях, географії та спроможностей, які прагнемо додати».

За його словами, завод у Боркуло демонструє шлях будівництва. FrieslandCampina оголосила про розширення в жовтні 2023 року, а комерційну експлуатацію воно розпочало в березні 2026-го. Завод подвоїв потужності компанії з WPI та MFGM. Розширення заводів у Бедумі та Воркумі, а також оптимізацію заводу у Вегелі планують завершити у 2028 році.

«Ми також вбудовуємо гнучкість у мережу, адже вимоги клієнтів і надалі змінюватимуться, — каже Аертс. — Інвестиції в Бедум і Воркум додають масштабу та гнучкості, а модернізація у Вегелі підтримує ширше використання сироваткового потоку в міру нарощування виробництва білка».

Підбір білків під рецептури

Аертс каже, що FrieslandCampina Ingredients планує навколо структурного попиту, а не поточної ринкової напруженості, називаючи старіння населення та вплив препаратів GLP-1 (агоністи рецепторів глюкагоноподібного пептиду-1) на апетит і моделі харчування довгостроковими зсувами в тому, як люди їдять.

«Майже 60% світових споживачів продуктів харчування та напоїв кажуть, що свідомо збільшують споживання білка, тоді як ринок сироватки, за прогнозами, зростатиме із сукупним річним темпом зростання (CAGR) 6,6% до 2030 року, — каже він. — Попит зміщується до технічно складніших застосувань, зокрема готових до вживання (RTD) та прозорих напоїв, медичного харчування й високобілкових порошків, де важливі високочисті білки, як-от WPI».

Аертс зазначає, що змінився і підхід клієнтів до постачальників. За його словами, розмови, які колись починалися з ціни та специфікації, тепер починаються з надійності й довгострокового постачання. Водночас, каже він, команди застосувань витрачають більше часу на добір правильного білка під конкретну рецептуру.

«Наші технічні та прикладні команди працюють із клієнтами, щоб зрозуміти продукт, який вони прагнуть створити, і визначити білок чи комбінацію білків, що забезпечать потрібну функціональність, смак і поживний профіль, — каже Аертс. — Це іноді може відкрити альтернативи дефіцитному інгредієнту без шкоди для характеристик продукту».

Заміна частини сироватки

Заміна частини сироватки не обов’язково знижує поживну якість, каже Верма з CDR UW-Madison. Вона пояснює, що сироватка має повний профіль незамінних амінокислот і високий DIAAS — показник засвоюваності незамінних амінокислот (digestible indispensable amino acid score).

«Якщо сироватку частково замінити іншим високоякісним молочним білком, як-от казеїном, загальна поживна якість може суттєво не змінитися, хоча профіль амінокислот і характеристики засвоюваності можуть відрізнятися, — каже Верма. — Більшість окремих рослинних білків не містять однієї чи кількох незамінних амінокислот у достатній кількості й загалом мають нижчі значення DIAAS, ніж молочні білки».

За словами Верми, функціональність може бути значно суттєвішою, і вона залежить від застосування. Вона каже, що сироватка забезпечує емульгування, піноутворення, гелеутворення та зв’язування води. Проте нагрівання денатурує її, що може послаблювати ці функції або, у деяких продуктах, посилювати їх.

«Коли pH наближається до ізоелектричної точки, сумарний заряд білків зменшується, знижуючи електростатичне відштовхування й роблячи взаємодії білок-білок та агрегацію сприятливішими, коли сироваткові білки денатуровані, — каже Верма. — Це особливо актуально в підкислених молочних продуктах, як-от йогурт».

«У напої з ультрависокотемпературною обробкою (UHT) заміна частини сироватки казеїном може впливати на термостабільність, адже казеїн за своєю природою термостабільніший за сироваткові білки. У таких застосуваннях, як хлібобулочні вироби чи піни, зменшення сироватки може змінити емульгування й піноутворення».

Верма стверджує, що універсальної відповіді немає.

«Заміна сироватки не є ані обов’язково позитивною, ані негативною; вона може змінити як поживний профіль, так і функціональну поведінку білкової системи, і вплив потрібно оцінювати виходячи з конкретного застосування», — стверджує вона.

Балансування текстури батончика

Змішування білків — інший важіль, і Верма каже, що це спосіб поєднати те, що кожен робить добре. Сироватка перетравлюється швидко й швидко постачає лейцин. Казеїн перетравлюється повільно й вивільняє амінокислоти протягом довшого відрізку.

«Поєднання сироватки й казеїну може забезпечити як швидке, так і стабільніше постачання амінокислот, що може сприяти росту та відновленню м’язів упродовж довшого періоду, — каже вона. — Різні білки по-різному впливають на розчинність, емульгування, піноутворення, гелеутворення, зв’язування води, термостабільність і текстуру».

Верма зазначає, що високобілкові батончики — гарний приклад того, як працює цей компроміс. За її словами, змішування сироваткових і молочних білків балансує згуртованість і твердість упродовж терміну придатності.

«Сироватковий білок може сприяти згуртованішій і гнучкішій структурі, допомагаючи батончику триматися купи, не стаючи надто крихким, — каже вона. — Проте надто багато сироваткового білка може також спричиняти відносно швидке твердіння батончика під час зберігання».

«Молочні білки, багатші на казеїн, можуть надавати твердішої й крихкішої структури, але можуть не так швидко твердіти під час зберігання».

Верма наголошує, що змішування, зсув, теплопередача, гідратація, час перебування та порядок додавання інгредієнтів — усе це може змінюватися зі збільшенням розміру партії. Вони одночасно зміщують в’язкість, стабільність емульсії та текстуру.

«Один із найбільших викликів під час переходу від лабораторії до масштабу полягає в тому, що умови обробки не завжди переносяться напряму, — підсумовує Верма. — Ключ у тому, щоб розуміти й контролювати критичні параметри процесу під час масштабування, а не просто збільшувати розмір партії».

Джерело: Food Ingredients First