Нові дослідження показують, що ферментація значно покращує біофункціональні властивості рослинних альтернатив молочних продуктів. Як зазначає Dairy Reporter, ферментовані продукти на основі сої та вівса можуть мати додаткові переваги для серцево-судинного здоров’я.
Нове дослідження показало, що ферментація вівсяних і соєвих альтернатив молочних продуктів суттєво покращує їхні властивості та потенційні переваги для серцево-судинної системи.
Лабораторний аналіз альтернатив молочних продуктів із супермаркетів у Греції показав, що ферментовані соєві продукти мають сильнішу протизапальну та антиагрегантну дію, а ферментовані вівсяні продукти демонструють підвищену антиоксидантну активність порівняно з неферментованими продуктами.
«Ці результати свідчать про те, що ферментація може суттєво покращити біофункціональний профіль рослинних альтернатив молочних продуктів і підкреслюють ферментовані продукти на основі вівса та сої як перспективні джерела біоактивних полярних ліпідів із потенційними кардіопротекторними властивостями», — написали дослідники з Греції та Ірландії в журналі Nutrients.
Популярність і переваги рослинних альтернатив молока
Ринок альтернатив молочних продуктів у Європі досяг приблизної вартості 5,52 млрд доларів у 2023 році і, за прогнозами, зростатиме із середньорічним темпом (CAGR) 11,4% у період із 2024 по 2030 рік, згідно з даними Grand View Research.
Статистика показує, що Німеччина та Велика Британія є провідними ринками замінників молока в Європі. Хоча частина споживачів обирає такі продукти через веганську дієту або непереносимість лактози, бажання різноманітності та спроби нових продуктів є одними з найпоширеніших причин вибору.
Багато хронічних захворювань, таких як серцево-судинні хвороби, рак і діабет, тісно пов’язані з оксидативним стресом і тривалим низькорівневим запаленням. Надмірне споживання висококалорійних і малопоживних продуктів, а також такі фактори способу життя, як малорухливість, вживання алкоголю та куріння, підвищують ризик цих захворювань і смертності.
Продукти рослинного походження, включно з альтернативами молочних продуктів, такими як напої та йогуртоподібні продукти, забезпечують широкий спектр поживних речовин і біоактивних сполук із протизапальними та антиоксидантними властивостями.
Соя є популярною альтернативою молоку і джерелом білка, фітоестрогенів і поліненасичених жирних кислот. Овес багатий на розчинну клітковину, пов’язану з регуляцією рівня цукру в крові та холестерину, а також має додаткові переваги завдяки унікальним фенольним сполукам.
Ферментація вівсяних і соєвих продуктів може підвищити доступність таких сполук, як ізофлавони, феноли та каротиноїди, «потенційно посилюючи біологічну функціональність», зазначено в дослідженні.
«Загалом результати підкреслюють ферментацію як ефективний технологічний підхід до покращення функціональної цінності рослинних альтернатив молочних продуктів», — пишуть дослідники.
Деталі дослідження
Дослідники придбали соєві та вівсяні альтернативи молочних продуктів у супермаркетах Греції та вивчили чотири категорії: неферментовані соєві напої, неферментовані вівсяні напої, ферментовані соєві продукти типу йогурту та ферментовані вівсяні продукти типу йогурту.
Для кожної категорії було проаналізовано три незалежні комерційні зразки зі стандартними складниками, такими як 80–90% води, 8–15% рослинного екстракту, стабілізатори, емульгатори, додані цукри та збагачення вітамінами і мінералами. Ферментовані зразки вироблялися переважно з використанням культур Lactobacillus spp. і S. thermophilus.
Дослідники виділили та проаналізували ліпіди, оцінюючи їхню антиоксидантну та антиагрегантну активність. Результати показали, що ферментовані соєві продукти мають сильнішу антиагрегантну та протизапальну дію, а ферментовані вівсяні продукти «демонструють особливо підвищену антиоксидантну здатність».
Аналіз жирних кислот показав, що ферментовані продукти пов’язані зі сприятливими змінами співвідношення омега-6 до омега-3 жирних кислот, а також дозволив ідентифікувати специфічні полярні ліпіди та фенольні сполуки.
Дослідники зазначили, що «спільна присутність усіх цих біоактивних сполук (фенолів, каротиноїдів і полярних ліпідів) у цих екстрактах синергічно сприяє загальним корисним для здоров’я властивостям рослинних альтернатив молочних продуктів на основі сої та вівса».
Вони також підкреслили, що ліпофільні компоненти, такі як каротиноїди та полярні ліпіди, допомагають стабілізувати структуру клітинних мембран і доповнюють дію фенольних сполук, які виступають потужними антиоксидантами.
Біоактивні молекули в соєвих і вівсяних альтернативах молочних продуктів «можуть забезпечувати синергічну дію проти тромбо-запальних процесів і оксидативного стресу», зазначають автори, додаючи, що для підтвердження цих ефектів необхідні клінічні дослідження.
Джерело: Dairy Reporter
