Стартап AuX Labs залучив 4 млн доларів США, щоб вивести на ринок свою платформу прецизійної ферментації та розв’язати одну з найскладніших проблем сектору альтернативних молочних продуктів — сир без тварин із текстурою, тягучістю та плавленням, потрібними для сектору громадського харчування (фудсервісу). Про підхід компанії в інтерв’ю розповів її засновник і генеральний директор Тед Джин. Про це повідомляє Food Ingredients First.

Історично сир без тварин важко досягав плавлення й тягучості традиційного молочного, і більшість наявних альтернатив досі поступаються за текстурою та поведінкою під час готування. AuX Labs вважає, що знайшли розв’язок: компанія комерціалізує молочні білки, отримані прецизійною ферментацією, які мають працювати в реальних кухонних умовах. 

Із казеїном, що отримав самопідтверджений статус GRAS (загальновизнано безпечний) у США у квітні 2025 року, і вже запущеними пілотами з клієнтами, компанія переходить у комерційну фазу, спрямовуючи нові кошти на масштабування виробництва, розширення команди та партнерства у фудсервісі з брендами.

Яку проблему рослинного сиру ви намагаєтеся розв’язати саме — таку, що її ще не вирішили інші?

Ми вирішуємо фундаментальну прогалину в продуктивності сиру без тварин — плавлення, тягучість і текстуру. Роками ми просили споживачів і партнерів із фудсервісу миритися з компромісом. Найбільшим бар’єром для широкого поширення була не місія, а брак справжньої функціональності. Зосереджуючись саме на виробництві справжнього білка казеїну — критичного компонента, що надає молочному сиру його характерну поведінку, — ми створюємо продукт, який поводиться точно так, як споживачі очікують від традиційних молочних продуктів, без компромісів.

Чому текстура й плавлення так довго лишалися складними для альтернативних сирів?

Текстура й плавлення лишалися складними, бо рослинні інгредієнти просто не поводяться як молочні білки під дією тепла й навантаження. Складна структура сиру спирається на казеїн — високофункціональний білок із молока. Без казеїну рослинні альтернативи не можуть відтворити тягучість, яку люди знають і люблять, особливо у вимогливих застосуваннях, як-от піца чи гарячий сендвіч із сиром. Розщепити казеїн — головний ключ до кращого сиру без тварин.

Що дає прецизійна ферментація, чого не можуть самі лише рослинні інгредієнти?

Прецизійна ферментація дає змогу виробляти біоідентичний казеїн — точно той самий білок, що в коров’ячому молоці, але повністю без тварин. Ми програмуємо дріжджі генетичним «кресленням» казеїну, і, споживаючи просту сировину на кшталт цукру, вони виробляють чистий, високофункціональний молочний білок. Це дає змогу подолати обмеження рослинних білків і забезпечити справжнє плавлення і тягучість традиційного молочного продукту, водночас істотно знижуючи інтенсивність викидів, пов’язаних із класичним молочним тваринництвом.

На якому етапі ваша технологія сьогодні, й що вже підтверджено на практиці?

Ми успішно виробили казеїн, біологічно ідентичний тваринному, і отримали самопідтверджений статус GRAS у США. Нещодавній раунд фінансування на 4 млн доларів пришвидшує наш графік комерціалізації. Зараз ми готуємося запустити пілотні програми з окремими брендами-партнерами, орієнтуючись саме на високовимогливі застосування — піцу та гарячий сир — щоб перевірити продукт на найвимогливіших критиках перед подальшим розширенням.

Які наступні кроки, щоб перейти від пілотів до повного комерційного масштабу?

Наш головний фокус — капіталоефективне масштабування. Замість того, щоб будувати величезні спеціалізовані заводи, ми використовуємо наявні у світі потужності для ферментації та виробництва спирту. Оскільки наш біоідентичний казеїн поводиться передбачувано й вбудовується прямо у стандартні процеси сироваріння, ми можемо застосовувати стандартне обладнання й партнерства з контрактного виробництва. Це дає змогу масштабувати виробництво під попит без величезних капітальних витрат — чіткий і економічно ефективний шлях до комерційного масштабу.

Чому спершу фокус на фудсервісі — піцеріях і кафе — а не на роздробі?

Наш підхід до виходу на ринок — пряме відображення нашої технології: вона може успішно стартувати будь-де. Ми піддаємо продукт найжорсткішому випробуванню у сфері громадського харчування, де якість сиру є обов’язковою умовою, а обсяги споживання — великі, — у піцеріях та кафе. Але суть у тому, що жодного особливого процесу не потрібно — продукт поводиться як звичний нам сир, незалежно від того, хто його готує. Ми шукаємо людей, бренди й заклади, які стануть чудовими партнерами для AuX Labs.

Що має статися, щоб ваш продукт напряму конкурував із традиційним молочним за ціною та якістю?

Щодо продуктивності — ми вже досягли бажаного рівня, виробляючи біоідентичний казеїн, що дає точно таке плавлення й тягучість, як і традиційні молочні продукти. Щодо вартості — ключ до паритету цін — це наша капіталоефективна стратегія повторного використання наявних великих ферментаційних потужностей. Ми очікуємо, що вже на початковому етапі комерційного запуску економіка одиниці продукції для самого інгредієнта буде позитивною. Наша мета — досягти цінової рівності з молочними продуктами преміум-класу вже на етапі запуску, маючи чіткий план дій щодо розширення доступності в міру зростання масштабів виробництва, а наші витрати слідуватимуть передбачуваній кривій зниження, зумовленій технологічним прогресом.

Якщо продукт AuX Labs запрацює в масштабі, що найбільше зміниться в тому, як сир виробляють і продають?

Якщо це спрацює в масштабі, ми принципово відокремимо виробництво високоякісних функціональних молочних білків від екологічних і кліматичних вразливостей традиційного тваринництва. Ми встановлюємо новий стандарт категорії, надаючи справжній досвід молочного продукту з перевагами більш сталого, кліматично стійкого й ефективнішого процесу. Зрештою, молочні продукти без тварин перейдуть із преміальної альтернативи в статус вибору за замовчуванням для 90% домогосподарств, які регулярно споживають молочне, трансформувавши світовий ринок сиру обсягом 200 млрд доларів США.

Джерело: Food Ingredients First