Британські вчені з’ясували, що деякі види ремісничих сирів можуть не лише мати унікальний смак, а й приносити користь здоров’ю кишківника. Як повідомляє Nutrition Insight, дослідники проаналізували мікробний склад трьох британських сирів та виявили бактерії з пробіотичним потенціалом і навіть природні пребіотичні волокна.

Британське дослідження виявило, що три види сиру можуть бути корисними для здоров’я людини. Вчені проаналізували бактерії, які надають цим сирам їхній смак, і з’ясували, що властивості сиру також можуть бути корисними для тих, хто його вживає. 

Дослідження провела наукова група з Відділу харчових мікробіологічних наук Університету Редінга. Вчені визначили мікробіологічні та біохімічні характеристики процесу дозрівання трьох місцевих сирів ручної роботи, виготовлених в Оксфордширі.

«Хороший сир — це смачно, а ремісничі сорти, які ми досліджували, насичені мікроорганізмами, що можуть бути корисними для здоров’я кишечника», — каже головна авторка дослідження Сабріна Лонглі, докторка наук, дослідниця кафедри харчових наук. 

«Процес дозрівання створює більш складні аромати та текстури завдяки роботі цілої армії корисних бактерій. Матриця жирів та білків у сирі також може допомагати захищати бактерії під час їхнього проходження по травному тракту, що робить сир чудовим носієм для доставки пробіотиків до кишечника».

Корисні бактерії

У дослідженні, опублікованому в журналі «ACS Food Science & Technology», використовувалися зразки, відібрані на різних етапах процесу дозрівання, та було проаналізовано хімічний склад і бактеріальну флору сиру.

Вчені досліджували три види сирів:

  • «Бікс» — м’який сир із білою пліснявою;
  • «Хаймур» — напівм’який сир із митою скоринкою;
  • «Візерідж» — напівтвердий сир, витриманий у сіні.

У всіх трьох сирах були виявлені бактерії з відомим пробіотичним потенціалом, які можуть поповнювати популяції корисних бактерій.

Зокрема, бактерія Lactococcus lactis була виявлена у всіх трьох сортах сиру. У сирі «Бікс» цей вид домінував у бактеріальній флорі на обох етапах дозрівання. У сирах «Хаймур» і «Візерідж» вона була дуже поширена на ранніх етапах, а потім її кількість зменшилася у міру розмноження інших бактерій.

Бактерію Propionibacterium freudenreichii було виявлено лише в сирах «Хаймур»та «Візерідж», де вона відіграє ключову роль у формуванні смаку та виробленні пропіонової кислоти. Ця сполука має протизапальні властивості, сприяє регулюванню апетиту та знижує синтез холестерину. 

Streptococcus thermophilus також була присутня виключно у сирах «Хаймур» та «Візерідж» і залишалася однією з домінуючих бактерій аж до моменту дозрівання.

Неочікуване джерело клітковини

Автори дослідження також зазначають, що любителі сиру, які вживають скоринку — твердий зовнішній шар м’якого сиру — можуть отримати додаткові переваги для здоров’я. Для формування скоринки використовується біла цвіль Penicillium candidum, яка виробляє хітин — пребіотичну харчову клітковину. Вона слугує поживою для інших корисних кишкових бактерій і може стимулювати зміни в кишковій мікробіоті.

У твердого сиру також спостерігається більша різноманітність бактеріальних видів у міру дозрівання, як було виявлено при порівнянні з тим самим сиром на ранніх стадіях процесу дозрівання.

У дослідженні зазначається, що м’який сир містив вищий вміст клітковини, ніж твердий сир, що є дивним, оскільки твердий сир містить сіно. Сир «Бікс» містив 1,4 г харчової клітковини на 100 г, порівняно з 0,5 г на 100 г у сирі «Візерідж». 

Дослідники також виявили, що у всіх трьох сирах лактоза та цукор з коров’ячого молока були майже повністю відсутні, коли сири досягли зрілості, оскільки процес ферментації розклав молочнокислі бактерії.

Автори наголошують на необхідності подальших досліджень для підтвердження того, як бактерії поводяться в кишечнику, чи змінюються вони після споживання та який загальний вплив вони мають на здоров’я людини.

Джерело: Nutrition Insight