Молочні продукти та м’ясо рослинного походження пройшли довгий шлях, але відтворити «м’ясний» і «молочний» характер без тваринних інгредієнтів усе ще складно — а масштабування успіхів на виробництві несе власні труднощі.

Є низка причин, чому рослинне м’ясо та молочні альтернативи стикаються з труднощами в завоюванні прихильності споживачів. Багато споживачів вважають ціни надто високими, а на ці продукти також вплинула негативна реакція на ультраобробленнні продукти. 

Але смак і текстура залишаються важливими для споживачів. Хоча рослинне м’ясо й молочні альтернативи суттєво просунулися останніми роками, чимало викликів рецептур залишаються. Про це повідомляє DairyReporter.

Головне:

  • Рослинні білки важко відтворюють текстуру, смак і функціональність тваринних.
  • Молочні альтернативи стикаються з викликами стабільності та функціональності білка.
  • Масштабування виробництва часто вимагає зміни рецептур (реформуляції) та зміни джерел інгредієнтів.
  • Небажані присмаки та поживна цінність залишаються складними перешкодами для розробки рецептур.
  • Інновації покращують показники, але ключові технічні бар’єри зберігаються й сьогодні.

1. М’ясо рослинного походження: рослинні білки не поводяться як тваринні

Один із найбільших викликів для рослинного м’яса — те, що рослинні білки природно не поводяться як тваринні м’язові білки, пояснює Валентина Ґаллані, менеджерка з досліджень здоров’я та харчування в неприбутковій організації ProVeg International.

Це створює цілу низку труднощів. Рослинні білки мають бути структуровані й організовані так, щоб відтворити волокнисту архітектуру, схожу на м’ясо, каже Ґаллані. Хоча технології обробки, як-от екструзія, значно просунулися, відтворення пружності, жувальності й соковитості м’яса залишається активною сферою досліджень.

Поряд із цим розробники рецептур мають правильно підібрати колір, смак, поведінку під час готування та нутрієнтну якість продукту.

2. Рослинні молочні альтернативи: відтворити функціональність молочних білків складно

Рослинні молочні продукти стикаються зі схожими проблемами щодо функціональності.

Одна з головних перешкод для рослинних молочних альтернатив — відтворення функціональності молочних білків і казеїнів, пояснює Девіка Суреш, керівниця ProVeg Incubator.

Це може різнитися залежно від типу продукту. У рослинних напоях, наприклад, рослинні інгредієнти поводяться дуже інакше, ніж молочні білки чи жир, що спричиняє виклики стабільності й ускладнює запобігання осадженню (седиментацію), «збиранню вершків» (creaming) чи розшаруванню.

Емульгатори, стабілізатори та гомогенізація можуть допомогти вирішити ці проблеми.

3. Рослинне м’ясо: продукти не завжди поводяться однаково поза лабораторією

Те, що рецептура рослинного м’яса добре працює в лабораторії чи на кухні, не означає, що вона працюватиме на виробничій лінії.

«Рецептури, що добре показують себе на лабораторному обладнанні, часто поводяться інакше на лінії співвиробника», — пояснює Суреш із ProVeg Incubator.

Фактично, каже вона, перерецептурування під наявне обладнання та підтримання якості між партіями замовлень — поширений виклик серед виробників рослинного м’яса.

4. Рослинне м’ясо: складно отримати потрібні інгредієнти в потрібних обсягах

Один із головних викликів, що постає зокрема перед малими компаніями рослинного м’яса, — отримання необхідних інгредієнтів, пояснює Ґаллані.

Отримання білкових фракцій чи функціональних інгредієнтів, потрібних для виробництва продукції в потрібних обсягах чи за потрібними цінами, може бути ключовим вузьким місцем для компаній без достатнього капіталу.

Тому вони часто змушені змінити формулу, щоб впоратися із цією проблемою.

5. Рослинні молочні продукти: сир залишається викликом

«Засновники в цій категорії кажуть нам, що саме в сирі технічні й комерційні виклики стикаються найгостріше», — каже Суреш.

Сир на рослинній основі пов’язаний із численними викликами функціональності — плавленням, розтягуванням, твердістю, кремовістю та смаком. Проте забезпечення потрібної функціональності підвищує вартість.

«Системи інгредієнтів, що забезпечують плавлення, розтягування й смак, часто є найдорожчою частиною рецептури, а ферментаційні підходи додають часу та вимог до контролю процесу, з якими молодій компанії важко впоратися без пілотних потужностей».

6. Рослинні білки можуть створювати небажані присмаки

Існує також проблема смаку. Рослинні білки часто привносять небажані присмаки, пояснює Суреш.

«Наприклад, у рослинному м’ясі рослинні білки можуть давати небажані бобові, гіркі чи в’яжучі відтінки, тоді як відтворення складного насиченого смаку приготованого м’яса вимагає ретельної рецептури й обробки».

Проте такі підходи, як ферментація, екструзія та оптимізація смаку, допомагають упоратися з цим. Небажані присмаки можуть бути проблемою і для рослинних молочних альтернатив — і напої, і сир стикаються з труднощами в цій сфері.

7. Досягти нутрієнтної паритетності складно

І для рослинного м’яса, і для рослинних молочних альтернатив нутрієнтна паритетність (з тваринними аналогами) складна. Це й важливо, з огляду на суперечки навколо корисності таких продуктів.

Для рослинного м’яса критично важливо правильно підібрати такі елементи, як якість білка, вміст мікроелементів і, залежно від інгредієнта, засвоюваність та біодоступність поживних речовин, пояснює Ґаллані.

Для рослинних молочних альтернатив, каже Суреш, нутрієнтна еквівалентність також важлива, і багато рослинних напоїв покладаються на збагачення для досягнення кращої поживної цінності.

Що рослинній галузі вже вдалося

Попри ці виклики, що залишаються, у рослинному м’ясі та молочних альтернативах уже відбувся суттєвий прогрес, хоча багато проблем радше пом’якшено, ніж остаточно вирішено.

Прогрес у структуруванні білка й екструзії для рослинного м’яса дав змогу зробити волокнисту текстуру переконливішою, пояснює Суреш. Дослідження та інновації також допомогли покращити м’ясний смак і колір і зменшити небажані присмаки.

Для рослинних молочних альтернатив покращення стабільності емульсії та суспензії, ферментація, гомогенізація та збагачення покращили харчову цінність, консистентність і сенсорну якість. Досліджують і нові технології, як-от підходи на основі високого тиску та ультразвуку.

Крім того, покращилася інфраструктура. З погляду ProVeg Incubator, каже Суреш, «функціональні системи інгредієнтів, рішення для маскування смаку й контрактні виробники, готові працювати з рослинними лініями, — усе це набагато доступніше, ніж п’ять років тому».

Стартапи тепер витрачають менше часу на розбудову спроможностей і більше — на диференціацію.

Рослинна галузь пройшла довгий шлях останніми роками. Проте виклики рецептур залишаються, і рослинним компаніям доведеться з ними впоратися, якщо вони прагнуть підвищити привабливість для споживачів.

Джерело: DairyReporter