П’ятдесят років тому фермери італійського регіону Емілія-Романья влітку відчиняли на ніч вікна у своїх корівниках, щоб охолодити худобу. 

Сьогодні ж, коли хвилі спеки підіймають температуру до рекордних позначок, ці вікна лишаються відчиненими цілодобово, щоб захистити корів і, зрештою, їхнє молоко — основу багатовікової галузі виробництва сиру пармезан (Parmigiano Reggiano) у цій місцевості. Про це повідомляє Reuters.

«Екстремальна спека впливає на якість і кількість молока», — сказав Нікола Бертінеллі, президент Консорціуму Parmigiano Reggiano, який також керує молочною фермою, що його родина заснувала у 1895 році на околиці Парми.

Витрати зростають, поки сир дозріває

За температури понад 40 градусів Цельсія корови більше лежать, менше їдять і дають до 10% менше молока — одного з лише трьох інгредієнтів пармезану, поряд із сіллю та сичужним ферментом. 

Виробництво автентичного справжнього пармезану дозволене лише у п’яти провінціях, здебільшого в регіоні Емілія-Романья, і корів мають годувати виключно травою та сіном, вирощеними саме там.

«Якщо немає дощу, трава не росте, сіно не можна заготовити і неможливо отримати молоко, потрібне для виробництва сиру», — сказав Reuters 54-річний Бертінеллі. 

Він та інші фермери встановили також вентилятори й системи водяного розпилення, проте ці додаткові заходи охолодження різко підняли їхні витрати на енергію.

Зростання рахунків б’є й по управителях складів, де голови (круги) сиру зберігають під час дозрівання щонайменше 12 місяців, а іноді три роки й довше. 

Понад 500 000 голів Parmigiano Reggiano загальною вартістю понад 300 млн євро зберігаються на двох складах, які експлуатує компанія Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), підрозділ Credito Emiliano, у провінціях Реджо-Емілія та Модена.

«Під час найінтенсивніших хвиль спеки цьогоріч наше щоденне споживання енергії зросло приблизно на 30%», — розповів директор MGT Джанкарло Раванетті. 

«Щоб зробити наші потужності максимально енергоефективними, ми вдосконалили системи охолодження й котли, покращили теплоізоляцію будівель і наростили виробництво відновлюваної енергії», — додав він.

«Ми не хочемо бути останнім поколінням, яке його їсть»

Кліматизовані склади регіону стали справжніми інституціями, відомими спільно як «Банк пармезану». За їхніми стінами технології й традиції йдуть пліч-о-пліч. 

Кожна голова пармезану проходить суворі перевірки якості — зокрема рентгенівське сканування — щоб виключити дефекти. Сир щотижня перевіряють експерти, які простукують кожну голову невеликими молоточками, прислухаючись до ознак вад, що могли виникнути під час дозрівання. 

«Людський фактор залишається ключовим і є справжньою силою всього процесу», — зазначив Раванетті.

Паоло Ганцерлі, директор із міжнародних продажів харчової групи GranTerre, яка у 2025 році мала консолідований дохід 1,87 млрд євро, поділяє занепокоєння щодо зростання рахунків. 

«Якщо екстремальні явища ставатимуть тривалішими та інтенсивнішими, вони неодмінно вплинуть і на кількість, і на якість молока, але передусім призведуть до вищих витрат», — сказав він.

На кону багато. Галузь Parmigiano Reggiano генерує, за оцінками, 4,5 млрд євро доходу на рік, забезпечуючи роботою тисячі людей і живлячи місцеву економіку. 

У 2025 році експорт цього сиру становив понад 50% його світових продажів, а найбільшим закордонним ринком були США. 

«Parmigiano Reggiano існує вже понад 800 років», — сказав Ганцерлі. 

Джерело: Reuters