Як зазначає Dairy Reporter, споживачі хочуть більше білка — але водночас очікують, що напої матимуть приємний смак.

Білок у тренді. Його можна знайти в різних категоріях напоїв, від кави до молочних коктейлів. І він прокладає собі шлях до нових мейнстрімних форматів, таких як протеїнова газована вода.

Але є один нюанс. Білок не завжди є найлегшим інгредієнтом для роботи.

Це може мати багато проблем: наприклад, крейдяний або порошкоподібний смак, гіркоту або сторонні присмаки. Коротше кажучи, це несмачно – і це головна проблема на ринку, де споживачі понад усе вимагають смачних напоїв.

Важливе питання у формулюванні білка

Формулювання білка є складним завданням у всіх напрямах, але сильно залежить від категорії.

Білок відносно легко підходить для молочних напоїв і справді був особливістю цієї категорії протягом багатьох років.

Протеїнова сода, однак, легша і тому з нею набагато важче працювати.

«Проблема з протеїном у форматі газованої води полягає у смаку», – сказав Метью Постлетвейт, співзасновник нової протеїнової газованої води Proda, яку він щойно запустив у США разом із колишнім генеральним директором Suja Джеффом Черчем.

«Більшість білків розщеплюється, каламутяться або утворюють сторонні ноти в газованій системі», — додає Джефф.

Відповіддю бренду став прозорий ізолят сироватки — інгредієнт, який робить продукт легким, прозорим та освіжаючим.

Але це було нелегко, каже Постлетвейт. «Білок, природно, прагне мати важкий, крейдяний або «функціональний» смак. Ми витратили багато часу на вдосконалення системи, щоб отримати щось легке та питне, без післясмаку».

Бренду знадобилося близько 18 місяців, щоб вдосконалити свою формулу, але Постлетвейт каже, що витрати часу та енергії, щоб виділитися серед інших у своїй категорії, були варті того.

Не перестарайтеся

Шанувальники фітнесу готові піти на певний компроміс щодо смаку з протеїновими продуктами.

Основні споживачі — ні.

Денні Степпер, генеральний директор LA Libations, наголошує, що функціональні напої повинні мати винятковий смак, щоб досягти успіху на сучасному конкурентному ринку.

«Перемагатимуть ті протеїнові напої, які мають правильне дозування», — сказав він.

«Як би вам не хотілося мати 20 г білка у вашій газованій воді, немає способу зробити її смачною. Тож я вважаю, що ключовим є утримання на рівні 10 г або нижче. Це магічне число», — додає Степпер. 

Дійсно, 10 г перетворюється на стандартну цифру (Proda, Skypop та Koia мають по 10 г на банку).

Також виникає питання про тип білка: який може надходити з молочних продуктів (наприклад, ізолят сироватки або казеїн), але також з дедалі більшої кількості рослинних джерел (таких як горох, соя або боби).

Найкращий інгредієнт залежить від виду напою.

Увага на білкову вигоду

Білок — не найпростіший інгредієнт у роботі.

Але Бетті Кауфман, стратегічний директор консалтингової компанії з інновацій у сфері харчування The Culinary Edge, зазначає, що виграш вартий технологічних інвестицій у виробництво газованих напоїв.

«Виклик у розробці рецептури є реальним», — сказала вона. «Білок важко стабілізувати в газованому середовищі з низьким рівнем pH». 

«Проте споживчий попит є очевидним, і бренди, які зможуть подолати цю технічну перешкоду, зберігаючи при цьому відчуття освіження, завоюють гроші споживачів», — підсумовує Кауфман.

Джерело: Dairy Reporter