Світовий попит на сироватку ненаситний, а виробничі потужності США фактично поглинув внутрішній ринок, тож харчова промисловість шукає, чим замінити цей «протеїн-рокстар», як повідомляє DairyReporter.

Харчову галузь охопив дефіцит сироватки. Продажі цього ключового інгредієнта стрімко зросли — настільки, що його доступність вичерпується. Сироватка є важливим джерелом протеїну, але, окрім цього, вона виконує в харчовому виробництві низку важливих функціональних ролей. Утім, частину цих властивостей здатні відтворити альтернативи.

Чому виник дефіцит сироватки

Причина проста — високий попит. 

«Через зростання попиту ринок сироватки перебуває в новому балансі», — каже Александер Антон, генеральний секретар Європейської асоціації переробників сироватки та Європейської молочної асоціації.

Виробництво у США наразі фактично недоступне для міжнародного ринку, оскільки його поглинув внутрішній попит. Деякі виробники шукають альтернативи деінде, зокрема в Європі, проте невідомо, чи впорається європейський ринок із таким навантаженням.

Ще один чинник — зростання популярності препаратів на основі GLP-1. У США сироватку часто призначають разом із такими препаратами, і через велику кількість їхніх користувачів попит на сироватку різко зріс.

За словами Антона, високий попит, найпевніше, збережеться. «Найближчим часом на глобальному рівні ринок, імовірно, лишатиметься напруженим. Певне послаблення може настати з введенням нових переробних потужностей, але ринок цілком може лишитися структурно міцним», — зазначає він.

Яку функціональну роль виконує сироватка

Основне призначення сироватки в їжі — додавати протеїн, і саме для цього її стабільно використовують. Вона зручна тим, що має добру розчинність у широкому діапазоні pH, пояснює Кей-Джей Беррінгтон, віцепрезидентка з технічного розвитку Американського інституту молочних продуктів (American Dairy Products Institute).

Зокрема, ізоляти сироваткового протеїну (WPI) здатні створювати прозорі протеїнові напої за низького pH у діапазоні 2,8–3,5, що, за словами Беррінгтон, є «унікальною властивістю».

Але сироватка має й кілька інших функціональних ролей. За словами Антона, вона допомагає стабілізувати емульсії, сприяє гелеутворенню й формуванню текстури, а також підтримує піноутворення та аерацію. Крім того, вона допомагає керувати вологістю та консистенцією.

Сироватку та інгредієнти на її основі — як-от концентрати сироваткового протеїну (WPC) — використовували як замінники жиру та яєць, а також для звʼязування води, збивання й підрумʼянювання, пояснює Беррінгтон з Американського інституту молочних продуктів.

Чим можна замінити сироватку

Функціональних властивостей у сироватки багато й вони різноманітні — то чим же їх замінити?

Концентрати або ізоляти молочного протеїну можуть замінити сироваткові протеїни у більшості застосувань, каже Беррінгтон. У певних аспектах вони навіть кращі: концентрати та ізоляти молочного протеїну мають вищу термостійкість за сироватку в діапазоні pH 6,5–7, що добре підходить для ультрапастеризованих (UHT) готових до вживання напоїв.

Проте є й винятки, де вони поступаються сироватці. Перший — розчинність. Молочні протеїни втрачають розчинність за pH нижче 6,0, пояснює Беррінгтон, тож для сильнокислих напоїв вони не підійдуть. Крім того, молочні протеїни звʼязують більше води, ніж сироватка, а отже, дають вищу вʼязкість.

Замінниками можуть слугувати й інші молочні протеїни, зокрема інгредієнти на основі казеїну, пояснює представник компанії-виробника інгредієнтів Arla Foods, — хоча це залежить від конкретного застосування. Казеїн має водозвʼязувальні властивості, що роблять його придатним для використання в молочних продуктах, а також може застосовуватися для емульгування.

Оскільки сироватка лишається дефіцитною, харчова промисловість може дедалі більше звертатися до альтернатив. Проте такі альтернативи зазвичай відтворюють лише частину функціональності сироватки, а не всю.

Джерело: DairyReporter