На тлі буму препаратів для схуднення виробники шукають високобілкові батончики, що не твердіють на полиці, — і Lactalis робить ставку на казеїн.

Постачальник молочних білків Lactalis Ingredients зазначає, що ринок протеїнових батончиків швидко зростає в Північній Америці, Європі та Азії. Втім, за словами компанії, формати з дуже високим вмістом білка все ще схильні залишати тверду й розсипчасту текстуру ще до завершення терміну придатності. Виробник інгредієнтів переконаний: відповідь на цей виклик — у виборі білка, і саме казеїн він виокремлює як інгредієнт, що зберігає високобілковий батончик м’яким на полиці. Про це повідомляє Nutrition Insight.

Головне:

  • Lactalis Ingredients позиціонує казеїн як оптимальний вибір для забезпечення м’якості протеїнових батончиків протягом усього терміну придатності.
  • Міграція води та агрегація білка названі двома головними тригерами твердіння батончиків.
  • За високого вмісту білка технологічність ускладнюється, а вибір білка суттєво впливає на м’якість і текстуру.

Напередодні вебінару Lactalis Ingredients «Texture challenges in high protein bars: Understanding the benefits of casein» («Виклики текстури у високобілкових батончиках: у чому переваги казеїну»), що відбудеться 22 вересня 2026 року (15:00 за центральноєвропейським літнім часом, CEST), Nutrition Insight поспілкувалося з менеджеркою з продукту компанії Коралі Палле та інженеркою із застосування Стефі Урсінус про науку й тренди, що стоять за новітніми інноваціями у високобілкових батончиках.

Палле каже, що, на її думку, препарати GLP-1 змінюють радше те, що входить до складу протеїнового батончика, ніж його кількість. Вона додає, що споживачі на цих препаратах їдять менше, але шукають поживнішу їжу, яка посилює відчуття ситості. Вона також зазначає, що батончики вже відповідають цим запитам завдяки своїй зручності та нутрієнтній щільності.

«Як наслідок, ми спостерігаємо зростання попиту на батончики з вищим вмістом білка та клітковини, нижчим рівнем цукру і, в деяких випадках, у форматах, краще пристосованих для менших порцій, — каже Палле. — У ширшому сенсі GLP-1 пришвидшує вже наявні тренди, як-от ситість, контроль ваги та функціональне харчування».

Завдання, додає Палле, — утримувати продукти в узгодженні з цими мінливими очікуваннями.

Чому батончики твердіють

Урсінус вказує на твердіння й ущільнення батончиків як на ключові виклики й виокремлює два механізми-причини: міграцію води та агрегацію білка. За її словами, тригером є міграція води. Переміщення води між білковою та сиропною фазами перебудовує структуру, хоча саме собою батончик твердим не робить.

Твердіння настає через агрегацію білка, якій, за її словами, сприяє цей рух води та інші зміни під час зберігання.

«Розробники рецептур можуть зменшити міграцію води, добираючи білки та сиропи зі схожою активністю води, тим самим мінімізуючи градієнт активності води між двома фазами, — каже Урсінус. — Що більший градієнт, то сильніша міграція води й тим більші структурні перебудови».

Вона наголошує, що агрегацію можна обмежити на двох напрямах: опосередковано — сповільнюючи рух води, і напряму — обираючи білки, менш схильні злипатися та утворювати міцні сітки. Урсінус розкриває, що казеїни відповідають цьому опису, адже мають низьку схильність до агрегації.

Казеїн залишається найм’якшим

У своїй моделі протеїнового батончика Lactalis Ingredients порівняла казеїни із сироваткою, казеїнатом і рослинними білками, повідомляє Урсінус. За її словами, казеїн виявляється м’якшим за решту.

«У нашій моделі протеїнового батончика системи на основі казеїну впродовж усього зберігання стабільно залишалися м’якшими, ніж системи на основі сироватки, — пояснює Урсінус. — Ба більше, наші казеїни дали найм’якші батончики серед усіх оцінених білків і були єдиними, що демонстрували мінімальну зміну текстури з часом».

Водночас вона зазначає, що, за результатами власного тестування Lactalis Ingredients, сироватка поводилася протилежно.

«Системи на основі сироватки показали найбільше зростання твердості під час зберігання, — стверджує вона. — Це не дивно, адже сироваткові білки за природою є гелеутворювальними й схильні швидко будувати міцні структуровані сітки».

«У нашому дослідженні вони дали найтвердіші батончики й найбільші зміни текстури під час зберігання».

Вона також зазначає, що суміші опинилися посередині — залежно від співвідношення. Прагнення до більшого вмісту білка натрапляє на практичну межу, і вона проявляється на виробничій лінії раніше, ніж у роті.

«За дуже високого вмісту білка перший виклик — це часто технологічність, — розкриває вона. — Маса може ставати дуже щільною, важкою в обробці, а в деяких випадках навіть крихкою, якщо сиропу недостатньо або сиропна система не здатна належно утримувати матрицю».

«Як наслідок, розробники рецептур можуть отримати батончики, надмірно тверді, важкі в обробленні на виробництві або схильні до крихкості».

Урсінус каже, що Lactalis Ingredients може допомогти, підбираючи білкову систему під конкретну рецептуру й налаштовуючи суміш для балансу технологічності, текстури та стабільності, з рекомендаціями щодо вибору сиропу.

Поза межами молочних білків

Рослинні білки — інший зсув у категорії, і Урсінус підкреслює, що Lactalis Ingredients протестувала основні з тих, що використовують у батончиках. Вона наголошує, що ці білки давали прийнятну текстуру — окремо чи в сумішах — і тверділи під час зберігання менше, ніж системи на основі сироватки та казеїнату, але більше, ніж батончики на основі казеїну.

«За нашим досвідом, головні виклики з рослинними білками не обов’язково пов’язані з текстурою, — каже Урсінус. — Вони частіше пов’язані з їхньою нутрієнтною якістю, яка загалом менш сприятлива, ніж у молочних білків, з їхнім специфічним смаковим профілем і, для деяких джерел, зі схильністю давати темніші, коричнюваті кольори, які можуть подобатися або ні — залежно від споживачів».

Джерело: Nutrition Insight