Ринок морозива залишається відкритим для нових ідей, форматів і смаків, однак має специфіку, яку часто недооцінюють нові гравці. Як повідомляє Dairy Foods, у матеріалі експерти галузі Стів Янг і Білл Сіппл пояснюють, на що варто звернути увагу підприємцям перед запуском такого бізнесу 

Морозиво завжди приваблює підприємців різного профілю — як із досвідом у харчовій галузі, так і без нього. Хороша новина? Завжди є місце для нових ідей, нових бізнес-моделей, нових підходів до рецептури, нових продуктів, нових смаків і багато іншого.

Не така хороша новина? Багато підприємців є «новачками» у цьому бізнесі (або загалом у бізнесі) і можуть не враховувати, що морозиво принципово відрізняється від будь-якого іншого харчового продукту.

Як вже неодноразово зазначали, морозиво та споріднені продукти — це єдині харчові продукти, які розробляються, формулюються, виробляються, транспортуються, маркетуються і продаються з чіткою метою — споживання у замороженому вигляді. Це робить морозиво особливим продуктом. Якщо враховувати ці фактори на всіх етапах — від розробки до продажу — можна досягти успіху.

Однак перед тим, як зануритися в бізнес морозива, варто врахувати кілька важливих аспектів.

Декларації: Що ви хочете сказати про готовий продукт? Це має включати як технічні (наприклад, заяви про вміст тощо), так і нетехнічні (країна походження) аспекти, які створюють конкурентні бар’єри і причини для купівлі. Чим більше характеристик із відповідними вигодами для споживача, тим сильніше позиціонування продукту. Формування переліку декларацій допомагає визначити чіткі цілі для розробки морозива. По суті, це список «обов’язкових» характеристик, яких немає у конкурентів або які вони не готові реалізовувати.

Ланцюг постачання: Багато підприємців не аналізують ринок. Де ви плануєте продавати продукт? Чи врахували існуючих конкурентів? Це включає подібні продукти, національні бренди та приватні торгові марки. Чи буде фокус на сегменті HoReCa (ресторани, кафе)? Або на порційних продуктах? Якщо друге — який формат: стаканчики, ріжки, формовані чи екструдовані вироби? Що зі смаками? Часто недооцінюється значення класичних смаків: ваніль (~30% обсягу), шоколад (~15%) та їх комбінації (~60–70% асортименту). Глибокого маркетингового дослідження не потрібно, але базовий аналіз обов’язковий.

Масштабування: Перехід від лабораторії до промислового виробництва є складним процесом, оскільки змінюються хімічні, мікробіологічні та фізичні параметри, а також вимоги до безпеки харчових продуктів.

Виробництво: Де буде виготовлятися продукт? Які можливості має виробництво? Які мінімальні партії? Це часто стає головною перепоною для запуску нових продуктів. Підготовка навіть перших комерційних зразків може бути дорогою.

Дистрибуція: Хто зберігатиме і доставлятиме продукт? Логістика морозива відрізняється через необхідність дотримання температурного режиму. Можливо, буде/не буде місця для нових продуктів, що потрапляють у ланцюг постачання.

Економіка: Важливо розуміти економіку морозива. Між факторами, що стосуються товарів, та спеціалізованими готовими виробами, розташовані елементи витрат на сировину, постійні та змінні виробничі витрати, витрати на дистрибуцію та презентацію для продажу. Гарна новина? Все це можна зробити на ранній стадії будь-якого проєкту розвитку, щоб приблизно визначити будь-яку задану ціну за одиницю, яка буде продаватися, незалежно від того, чи це кулька морозива в магазині соусів, чи окремі одиниці, що продаються в роздріб.

Приблизна структура витрат:
~60% — інгредієнти та упаковка
~40% — виробничі та інші витрати

Підприємцям необхідно усвідомлювати концепцію «усереднення вартості лінійки». Тобто вимогу однакової ціни в точці продажу для ВСІХ смаків у межах лінійки продуктів. Вартість всіх смаків не однакова в ланцюжку поставок. Щось має змінитися. Це вимагає припущень. Припущення є достовірними лише настільки, наскільки достовірними є факти чи інформація, що використовуються для їх підтвердження. Гарна новина… припущення можуть змінюватися, і часто змінюються

Маржинальність: Прибутковість у цьому бізнесі низька. Маржі на виробництво, зберігання та дистрибуцію становлять близько 20% кожна. Для порівняння, у сухих сніданках — до 70–80%. Таким чином, можна провести зворотний розрахунок, виходячи з поточних цін у точці продажу на інші подібні продукти (якість продукту, характеристики/переваги, декларувані елементи, упаковка тощо), щоб визначити, якими витратами на розробку рецептури потрібно буде керувати. Витрати на розробку рецептури можуть не враховувати цілі розробки. Деякі декларувані елементи, можливо, доведеться виключити або змінити.

Плата за місце на полиці: Багато підприємців не усвідомлюють, що роздрібним торговцям, особливо великим національним, потрібні певні гарантії того, що товари продаватимуться (первинні та повторні продажі). Для забезпечення місця на полицях може знадобитися «доплата за місце на полицях». Розмір/тип таких зборів відрізнятиметься в різних продуктових магазинах. Морозиво особливо вразливе, оскільки вітрина з морозивом обмежена за розміром та простором. Це цінна нерухомість.

Термін придатності: Навіть попри те, що морозиво та його розповсюдження є особливими, це «гарна новина». Якщо продукт захищений і немає змін температури в ланцюжку поставок, морозиво можна зберігати необмежений час за будь-якої заданої температури. Однак це не входить до списку обов’язків Матінки-Природи. Кінець терміну придатності будь-якого продукту, включаючи морозиво, — це час, коли будь-яка властивість або факт про продукт першим втрачає свою придатність. У більшості випадків термін придатності морозива закінчується, коли продукт перестає забезпечувати цільові текстурні елементи: смак/жування; гладкість/кремовість

Інші фактори можуть спричинити закінчення терміну придатності. Наприклад, наявність небезпеки для здоров’я людини; сторонні або просто неправильні смаки; неправильне пакування, дефекти упаковки тощо. Список можна продовжувати. Навіть для «великих хлопців» очікуваний термін придатності від шести до дванадцяти місяців за класичних умов розповсюдження морозива може бути довільним. Термін придатності або «найкраще спожити до».

Інші різні міркування:

  • Використання доступних інгредієнтів та інгредієнтів GRAS
  • Стандарти ідентичності? Молочні продукти? Нестандартні молочні продукти? Немолочні продукти?
  • Міркування щодо кошерності/халяльності?
  • Загальні та звичайні назви інгредієнтів
  • Алергени?
  • «Неявні» твердження? Можуть бути пов’язані з торговими марками тощо, що може відображати склад та інші фактори.
  • Використання «допоміжних технологічних речовин» та/або «випадкових добавок».

Зрозуміли повідомлення?

Наука та технологія морозива надзвичайно важливі для всього вищезазначеного. Елементи маркетингу, виробництва, ланцюга поставок та ціноутворення в місцях продажу рідко враховуються, особливо підприємцями, коли навіть «великі хлопці» думають про те саме. Ви не самотні. І ви не будете першими чи останніми. Це чудовий бізнес, і йому потрібні підприємці, які розширюють як технічні, так і нетехнічні межі.

Джерело: Dairy Foods