Нове покоління харчових інноваторів працює над ферментацією, функціональними інгредієнтами, ферментами й pvsyb рецептур. Кілька з цих технологій прямо дотичні до молочної переробки.

Нове покоління інноваторів формує майбутнє харчової галузі — від ферментації та функціональних інгредієнтів до нових ферментів, технологій перерецептурування (реформуляції) та рішень щодо харчування. Для молочної галузі особливо цікаві кілька з представлених стартапів: їхні технології застосовні до молочних продуктів — від зниження жиру зі збереженням «вершкової» текстури до дитячого харчування та жирів, отриманих шляхом ферментації. Про це у своєму огляді семи компаній розповідає FoodNavigator.

MicroLub: менше жиру без втрати «вершковості» 

MicroLub — компанія глибоких технологій, що виросла з Університету Лідса. Вона розробляє білкові технології, які покращують відчуття в роті, текстуру й нутриційність продуктів. 

За словами виконавчого директора Девіда Пітерса, жир у їжі виконує, зокрема, функцію змащування — саме воно дає багате, кремове «вершкове» відчуття. Білкові технології MicroLub відтворюють це змащування за допомогою води замість жиру, що дає змогу знизити вміст жиру й калорій у продуктах до 75% без помітної зміни текстури. 

У «сліпих» дегустаціях у різних категоріях — зокрема молочних продуктах і рослинних аналогах, випічці та соусах  — дегустатори не відрізняли перерецептурований продукт від оригіналу з високим вмістом жиру.

Potina: функціональне дитяче харчування (лактоферин, точна ферментація)

Potina — компанія дитячого харчування, що продає рослинні дитячі напої в мережі Tesco й розробляє платформу доставлення (з патентом на розгляді), яка розділяє чутливі білки й біоактивні речовини під час зберігання, щоб зберегти їхню функцію в дитячих сумішах. 

Засновник Адам Вомерслі зазначає, що точна ферментація розширює доступний набір високоцінних, «людино-ідентичних» і небичачих біоактивних речовин для дитячого харчування, проте виготовити молекулу — лише частина шляху: інгредієнти мають працювати разом у готовому продукті, зберігаючи функцію протягом терміну придатності. 

Компанія планує контрольоване порівняльне дослідження зберігання гіпоалергенної суміші, вимірюючи харчову якість (зокрема доступний лізин і засвоюваність білка), сенсорну якість і біоактивну функцію — спершу залізозв’язувальний стан лактоферину та його збережену здатність.

Global Sustainable Transformation: жири через ферментацію (замінники какао-масла та пальмової олії)

Global Sustainable Transformation (GST) розробляє біотехнологічну платформу, що перетворює локально доступні побічні потоки сільського господарства та харчової промисловості на високоцінні спеціальні жири методом ферментації. 

За словами генерального директора доктора Махмуда Масрі, отримані з дріжджів жири можна адаптувати під різні застосування — від еквівалентів какао-масла й пекарських жирів до інших функціональних харчових олій. 

Мета — дати галузі масштабовані, локально вироблені альтернативи таким жирам, як пальмова олія й какао-масло, знижуючи залежність від нестабільних цін і обмежених ланцюгів постачання. Технологія FHCR перетворює різні побічні потоки на сировину для ферментації, створюючи циркулярну модель виробництва.

Інші стартапи огляду

  • Biophelion (Єна, Німеччина) — ферментаційна компанія, що виробляє спеціальні інгредієнти, які галузь нині отримує з рослин, важких у вирощуванні чи зборі. Один процес дає кілька продуктів послідовно, а обсяг кожного визначають під попит.
  • Caffree — платформа декофеїнізації в місці використання: трьохферментна система перетворює кофеїн на теобромін без розчинників і централізованих потужностей.
  • Biosense Solutions — технології та алгоритми для підрахунку мікроорганізмів і кількісної оцінки росту й пригнічення бактерій і харчових цвілей. Допомагають ефективніше оцінювати консерванти й подовжувати термін придатності.
  • Dapibuset — перетворює промислові побічні потоки на нутрієнтно щільний інгредієнт (Mycospan) прямо на місці їх утворення, за допомогою модульних установок.

Джерело: FoodNavigator