Протеїн вийшов за межі спортивного харчування і став мейнстрим-інгредієнтом у категорії продуктів харчування та напоїв (F&B). Нові білкові інгредієнти розширюють можливості для рецептур, але виробники мусять відповідати дедалі вищим очікуванням споживачів щодо зручності та смаку.

Food Ingredients First поспілкувалося з Б. Т. Наусларом, віцепрезидентом глобального бізнес-підрозділу Nutrition у Leprino Nutrition, та Анджелою Кено, директоркою з досліджень і розробок (R&D) у сфері нутриціології в Leprino Foods, щоб дізнатися, як молочні білки формують мейнстрим-індустрію F&B, як міцелярний казеїн може підвищити ефективність інгредієнтів порівняно з традиційним молочним білком і чому його досі недостатньо використовували, як повідомляє Food Ingredients First.

Головне:

— Протеїн виходить за межі спортивного харчування у повсякденні продукти та напої, підтримуючи добробут, насичення та здорове старіння.

— Міцелярний казеїн високої чистоти від Leprino забезпечує термостабільність, емульгування, зв’язування води й чистий смак, потенційно зменшуючи потребу в допоміжних інгредієнтах.

— Мікропартикульований і прозорий сироваткові протеїни дають змогу створювати кремові продукти зі зниженим вмістом жиру та стабільні високобілкові рецептури в освіжних напоях із низьким pH.

Що штовхає молочні білки за межі спортивного харчування у мейнстрим-сегмент продуктів харчування та напоїв?

Науслар: Протеїн еволюціонував із нішевого інгредієнта для спортивного харчування в один із найважливіших драйверів нутриціології в масових продуктах харчування та напоях. Сьогодні споживачі дедалі частіше сприймають протеїн як основу повсякденного добробуту, що підтримує насичення, збалансоване харчування, здорове старіння й контроль ваги, — а не лише спортивні результати.

Водночас змінилися й очікування щодо зручності. Люди хочуть, щоб протеїн був інтегрований у продукти, які вони й так споживають протягом дня, — каву, смузі, снеки, молочні продукти, випічку чи напої для гідратації. Замість того щоб спеціально шукати протеїнові шейки, споживачі шукають продукти, які природно вписуються в наявні приводи для їжі й водночас дають відчутну користь для здоров’я.

Цей зсув створює нові можливості для виробників, але й підвищує планку щодо ефективності інгредієнтів. Споживачі не готові жертвувати смаком, текстурою чи враженням від продукту лише тому, що в ньому більше протеїну. Тому розробники рецептур дедалі частіше шукають молочні білки, які дають поживну цінність, зберігаючи при цьому бажані сенсорні характеристики.

Молочні білки мають унікальну позицію для задоволення цих запитів, адже пропонують повний амінокислотний профіль разом із функціональними перевагами, що підтримують якість продукту. Чи то забезпечення кремовішої текстури, чи поліпшення стабільності, чи підтримка високобілкових заяв — молочні білки допомагають брендам створювати продукти, які відповідають і поживним цілям, і очікуванням споживачів.

Зрештою, ми бачимо, як протеїн стає платформою мейнстрим-харчування, а не категорією спортивного харчування, і ця тенденція продовжує поширюватися практично на кожен сегмент продуктів харчування й напоїв.

Кено: Міцелярний казеїн — відносно рідкісний у світі молочних порошків. Більшість сироватки виробляється як побічний продукт сироваріння, під час якого казеїн лишається в сирі. Leprino — один із відносно небагатьох постачальників інгредієнтів, що сушить сироватку безпосередньо з молока й отримує високофункціональний міцелярний казеїн у порошковому форматі. Причина, чому його недостатньо використовують, — у тому, що він відносно новий і лише зараз потрапляє на дослідні лабораторні столи для функціонального збагачення протеїном.

Ще один чинник: не всі казеїни однакові. Традиційні молочні білкові інгредієнти містять природне співвідношення казеїну до сироваткового протеїну 80:20, тоді як ізоляти міцелярного казеїну високої чистоти трапляються рідше. Що більше виробники знайомляться з інгредієнтами вищої чистоти, то більше починають визнавати переваги, які виходять далеко за межі спортивного харчування.

Наприклад, міцелярний казеїн забезпечує виняткову термостабільність, емульгування, зв’язування води й чисті смакові характеристики. Ці функціональні переваги можуть бути дуже цінними в застосуваннях від готових до вживання напоїв (RTD) і молочних продуктів до супів, соусів, випічки та снеків. У багатьох випадках він допомагає спростити рецептури, водночас поліпшуючи якість продукту.

Ми також спостерігаємо зростання інтересу з боку виробників, зосереджених на збагаченні протеїном без сенсорних проблем, які часто пов’язані з іншими джерелами білка. Міцелярний казеїн високої чистоти може забезпечити збагачення протеїном, зберігаючи гладку текстуру й збалансований смаковий профіль.

Оскільки споживачі й далі вимагають протеїну в дедалі повсякденних форматах, обізнаність про унікальну функціональність міцелярного казеїну суттєво зростатиме, відкриваючи можливості для інновацій, що виходять далеко за межі його традиційних сфер застосування.

Чим ваш ізолят міцелярного казеїну функціонально відрізняється від традиційних концентратів та ізолятів молочного білка?

Кено: Ключова відмінність — у чистоті й збереженні нативної структури казеїну. Ізолят міцелярного казеїну від Leprino Nutrition виробляється через процес холодної фільтрації, який відділяє білки безпосередньо зі свіжого молока категорії Grade A, уникаючи надмірного нагрівання чи кислотної обробки. Такий підхід зберігає природну функціональність казеїнової міцели й дає високоочищений інгредієнт з унікальним співвідношенням казеїну до природного сироваткового протеїну 95:5.

Порівняно з традиційними концентратами та ізолятами молочного білка (які мають співвідношення казеїну до сироватки 80:20), ця вища чистота казеїну може давати відчутні функціональні переваги. Оскільки сироватки присутньо значно менше, розробники рецептур часто отримують кращу термостабільність, нижчий ризик гелеутворення й чистіший смак у складних умовах переробки.

Ще одна перевага — функціональність. Ізолят міцелярного казеїну забезпечує сильне емульгування й здатність зв’язувати воду, що допомагає поліпшити стабільність і текстуру продукту в різних застосуваннях. Він також має чистий, нейтральний молочний смаковий профіль, даючи розробникам більшу гнучкість у рецептурах без значного покладання на маскувальні системи.

Окрім технічних характеристик, інгредієнт підтримує інновації у сфері чистої етикетки (clean label). У деяких застосуваннях розробники можуть зменшити кількість стабілізаторів, емульгаторів чи інших допоміжних інгредієнтів, зберігаючи бажані властивості продукту.

Для виробників, які прагнуть підвищити рівень протеїну без шкоди для смаку, текстури чи придатності до переробки, поєднання чистоти, функціональності й поживної якості створює переконливу альтернативу традиційним молочним білковим інгредієнтам.

Як мікропартикульований сироватковий протеїн створює жироподібне відчуття в роті й чи може він підтримати водночас збагачення протеїном і зниження жиру?

Науслар: Одне з найбільших випробувань у розробці продуктів — зберегти текстуру та відчуття насолоди, знижуючи вміст жиру. Споживачі одразу помічають, коли продукт здається рідким, водянистим чи позбавленим кремовості.

Мікропартикульований сироватковий протеїн допомагає розв’язати цю проблему завдяки своїй унікальній фізичній структурі. Під час переробки сироваткові білки перетворюються на частинки однакового розміру, які взаємодіють із харчовою матрицею так, що створюють гладкість на піднебінні. Результат — насичене, кремове відчуття в роті, що може імітувати частину сенсорних характеристик, які традиційно дає жир.

Особливо цінно те, що розробникам не доводиться обирати між нутриціологією та сенсорними властивостями. Мікропартикульований сироватковий протеїн може водночас додавати високоякісний молочний білок і допомагати зберігати текстуру в рецептурах зі зниженим вмістом жиру. Це відкриває можливості в таких продуктах, як молочні вироби, йогурти, заморожені десерти, напої, соуси, заправки та інші застосування, де відчуття в роті відіграє критичну роль у прийнятті продукту споживачем.

Окрім переваг для текстури, його низька міцність гелю й однорідний розмір частинок допомагають мінімізувати деякі проблеми переробки, пов’язані з традиційними сироватковими білками. Ця гнучкість дає змогу розробникам підвищувати рівень протеїну, водночас підтримуючи приємне враження від споживання.

Оскільки споживачі й далі шукають продукти, що поєднують насолоду й корисне харчування, інгредієнти, які поєднують функцію заміни жиру зі збагаченням протеїном, стають дедалі важливішими інструментами для розробників.

Які технічні досягнення дають змогу прозорому сироватковому протеїну вийти за межі спортивних напоїв у мейнстрим-напої, снеки та продукти харчування?

Кено: Історично сироваткові білки часто мали труднощі в кислих системах, оскільки були нестабільними за такого рівня pH. Це обмеження звужувало їх використання в багатьох мейнстрим-застосуваннях F&B.

Нещодавні досягнення в переробці сироваткового протеїну суттєво розширили можливості. Інгредієнти нового покоління розробляють спеціально так, щоб витримувати складні умови рецептур, зберігаючи прозорість, якість смаку й стабільність. Це відкрило можливості далеко за межами традиційних спортивних напоїв.

Наприклад, Clear Pro 90 було розроблено для підтримки прозорих застосувань із низьким pH зі збереженням чистого смакового профілю й високого рівня протеїну. Його термостабільність дає виробникам змогу створювати продукти, яких було б важко досягти зі звичайними сироватковими білками.

Ці поліпшення важливі, бо споживчий попит на протеїн перемістився у формати на кшталт освіжаючих напоїв, продуктів для гідратації, газованих напоїв, напоїв із фруктовим акцентом і функціональних снеків. Споживачі дедалі частіше хочуть протеїн без важкої текстури чи молочного присмаку, типових для традиційних шейків.

Здатність давати відчутний рівень протеїну в легших, освіжних форматах створює значні можливості для інновацій. Це дає змогу брендам поєднувати збагачення протеїном із ширшими трендами навколо добробуту, гідратації та зручності, водночас відповідаючи очікуванням споживачів щодо смаку й сенсорної якості.

У міру подальшого розвитку інгредієнтних технологій ми очікуємо, що межа між традиційними протеїновими продуктами й мейнстрим-продуктами харчування та напоями дедалі більше розмиватиметься.

Де ви бачите найбільшу нерозкриту можливість для молочних білків у мейнстрим-сегменті F&B?

Науслар: Одна з найцікавіших можливостей — конвергенція протеїну з повсякденними приводами для споживання, які історично не розглядалися як засоби доставки протеїну.

Споживачі дедалі частіше хочуть, щоб поживна користь була вплетена в продукти, якими вони вже насолоджуються, а не додавати ще одну добавку чи шейк до свого розпорядку. Це створює можливості в таких категоріях, як кава, напої для гідратації, газовані освіжні напої, випічка, снеки й навіть продукти для насолоди.

Ми також бачимо значний потенціал у продуктах, розроблених для насичення й управління добробутом. Оскільки споживачі більше зосереджуються на збалансованому харчуванні, вони шукають продукти та напої, які допомагають довше почуватися ситими й водночас вписуються в сучасний спосіб життя. Молочні білки мають особливо вигідну позицію, адже пропонують і високоякісне харчування, і функціональні переваги, що підтримують якість продукту.

Ще одна недостатньо розвинена сфера — преміальні протеїнові інновації. Історично багато високобілкових продуктів вимагали компромісів у смаку чи текстурі. Передові молочні білки допомагають виробникам створювати продукти, що дають і насолоду, і користь, — а це може розширити коло споживачів за межі традиційних прихильників здорового способу життя.

Зрештою, найбільша можливість — не просто додати більше протеїну. Це створення продуктів, де протеїн покращує загальне враження споживача — водночас поліпшуючи харчову цінність, текстуру, стабільність і сенсорну привабливість. Компанії, які успішно збалансують ці властивості, будуть найкраще готові вести наступну хвилю мейнстрим-інновацій у сфері протеїну.

Джерело: Food Ingredients First